這些做蛋糕的問題,99%的人都會忽視!

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做蛋糕時,大家可能遇到過以下的幾個狀況,是什麼原因造成的?就解決辦法是什麼?現在我們來複習一下:

1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象?

原 因:

因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

解決辦法:

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。

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2、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象?

原 因 :

①、冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解;

②、配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足;

③、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;

④、麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

⑤、麵粉筋度太低,或烤時爐溫太低;

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

解決辦法:

①、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;

②、配方要平衡和掌握好;

③、雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;

④、不要用太低筋的麵粉,特別是摻澱粉的時候注意;

⑤、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

3、 蛋糕膨脹體積不夠?

原 因 :

①、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;

②、攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大;

③、加油的時候攪拌的太久,使麵糊內空氣損失太多;

④、麵粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;

⑤、攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降;

⑥、麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;

⑦、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

解決辦法:

①、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;

②、攪拌要充分,使麵糊達到起發標準;

③、注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;

④、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配;

⑤、打發為止,不要長時間的攪拌;

⑥、裝盤份量不可太少,要按標準;

⑦、摸清自家烤箱脾氣,進爐爐溫要避免太高。

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4、 蛋糕表面出現斑點?

原 因 :

①、攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

②、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;

③、麵糊內總水分不足;

解決辦法:

①、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

②、泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;

③、注意加水量。

5、 海綿類蛋糕表表皮太厚 ?

原 因 :

①、配方不平衡,糖的使用量太大;

②、進爐時面火過大,表皮過早定型;

③、爐溫太低,烤的時間太長。

解決辦法:

①、配方中糖的使用量要適當;

②、注意爐溫,避免進爐時上火太高;

③、爐溫不要太低,避免烤制時間太長。

6、 蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻?

原 因 :

1、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻;

2、配方內柔性材料太多,水分不足,麵糊太干;

3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決辦法:

1、注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻;

2、配方中的糖和油不要太多,注意麵糊的稀稠度;

3、糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

關於蛋糕易塌:

蛋白一定要打發到足夠的硬度才能有較好的穩定性,蛋糕體必須要將水分蒸發到一定程度才會形成堅固的組織,否則蛋糕體內的空氣和水分過多會造成其塌陷。

打發到什麼狀態最好:

戚風打發的最佳狀態就是打發到九分發,即是我們說的「硬性發泡」。只要蛋白打得好,你的戚風就邁出成功的第一步了。

如果你的蛋白打發到比較硬的狀態時,打蛋頭能拉出蛋白尖,轉眼你的蛋白尖又彎了下去的話,這是七分發,我們也叫「濕性發泡」,所以這時要繼續打發。不過如果你是做馬卡龍的話,打到七分發就OK啦!

怎樣使蛋白不容易消泡:

麵糊的攪拌和混合技巧很重要!!為了防止蛋白消泡,我們在翻拌的過程中儘可能將攪拌混合的動作最少化;

我們把除了蛋白以外的所有材料都加進蛋黃糊里,最後一步才混入蛋白,這樣的話可以將消泡的風險降到最低。

還有就是混合麵糊時不能用打蛋器打圈攪拌,應該用刮刀以不規則方向切拌或者由下往上翻拌,這樣可以很好地保持蛋白原有的打髮狀態,不會過早消泡。

注意到以上打發問題后,

我們再來看看一些存在的問題與決解辦法~

— 塌陷結塊 —

1.蛋糕模具有油漬,使用前沒有將模具上的雜質清潔乾淨

解決辦法:模具使用前做好清潔工作

2.蛋黃糊沒有充分攪拌,油脂乳化程度不夠,有顆粒感,蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮

解決辦法:蛋黃糊充分攪拌,蛋白打發時可以加一點點檸檬汁,增加蛋白的穩定性,但也要避免打發過度

3.烘烤時間短,未完全烤熟就停止烘烤,造成有濕潤感的「布丁」層,涼后結塊造成回縮

解決辦法:注意觀察蛋糕變化,控制烘烤時間,出爐前十分鐘也可以將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

— 蛋糕體積膨脹不夠 —

1.攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大,或者是攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降

解決辦法:攪拌要充分,使麵糊達到起發標準

2.泡打粉用量不足或已經過期失效

解決辦法:加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉

3.麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤

解決辦法:按規定比例裝盤

4.進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早

解決辦法:進爐爐溫避免太高,上下火要均勻,中途也不要頻繁開烤箱門,不然大量冷空氣進入也有同樣後果。

— 蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻 —

1.攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻

解決辦法:注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻

2、配方內柔性材料太多,水分不足,麵糊太干

解決辦法:配方中的糖和油不要太多,注意麵糊的稀稠度;

3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決辦法:糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

— 表皮有裂口 —

1.蛋黃糊中總水量少,稠度大,烘烤時麵糊太幹缺水開裂。

解決辦法:注意配比適當,面黃糊應呈順滑狀態。

2.爐溫過高,烤制時間過長,水分快速流失導致乾裂。

解決辦法:依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度時間。每個烤箱溫度都有差異,要按自家的烤箱溫度來設定溫度,寧可溫度低烤得時間長些,也不要溫度過高。

—放涼后表面濕黏 —

1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡

解決辦法:蛋白達到乾性發泡即可,還要記得打發蛋白和蛋黃時,要先打發蛋黃,再打發蛋白,避免蛋白消泡。

2. 烤溫不夠,沒有烤透

解決辦法:如果是溫度問題的話,起始溫度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之後,再將溫度調整回原本溫度。

3. 倒扣的時候,如果距離桌面太近,也會使得水汽迴流,造成蛋糕表面濕黏。

解決辦法:倒扣時,最後扣到蛋糕倒扣架上,不要距離桌面太近,避免水汽迴流。

本文來源:美晨烘焙