特推的7款菜譜，魚頭遠不止剁椒一種做法

口味三瘋魚頭

 

「三瘋」何意？一指調味瘋狂，二指點擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。

眾所周知，湖南人愛吃魚頭，但是傳統的剁椒魚頭已經不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。於是我們採用高壓鍋壓制的方法烹調魚頭，成菜速度快，而且魚頭的鮮味也沒有流失。不過，這道菜最大的亮點還是在於調味的過程。選用了大量的老薑和鮮辣椒進行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕人為之瘋狂。

原料：

鱅魚頭1個（重約1千克），老薑1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。

調料：

腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蚝油10克），熟豬油50克，自製魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。

做法：

1.魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老薑去皮，切長條。

2.鍋內放入熟豬油，燒至三成熱時放入老薑、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調味，下入魚頭、自製魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。

3.白菜掰成塊，放入鍋仔內墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。

自製魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

註：這道菜比較適合在嗜辣的地區推廣，因為辣椒和姜的用量太多了，江浙地區接受不了這種風味。江浙地區製作此菜，兩點意見：第一，將老薑和辣椒的用量減少，老薑減少為200克以內，辣椒減少至50克。

第二，可以採用啫啫魚頭的方法來製作，即取大部分的老薑、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內底部，將剩餘的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內，蓋上蓋子大火焗制。

 

肉汁蔬香魚頭

 

單從圖片來看，這道菜跟啫啫魚頭非常相似，但是口味卻有很大的差異。一來烹調時加入了大量的增鮮料，遮蓋了魚肉的腥味，提升了蔬菜香味；二來足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚頭的肉香味，潤澤了口感；三來使用了大量的瀘州老窖，成品帶有濃郁的酒香味。

原料：

大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克，增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊各200克，鮮香菇250克）。

調料：

腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克），色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蚝油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。

做法：

1.魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風處風乾1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。

2.客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內墊底。

3.鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然後將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。

 

砂鍋焗魚頭

 

一般情況下魚頭菜為了追求好的賣相，都是整隻上桌的。但是將魚頭改刀成條狀再烹製成菜，不僅入味均勻充足，還省火省時。除了鹽、味精以外，只有XO醬的入味，讓此菜味型簡單鮮美，最大限度突出了魚肉的質感，成菜沙姜味濃，外焦里嫩，香飄四溢，深得各類客人的喜愛。

原料：

魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。

調料：

XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，麵粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。

做法：

1.將魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚拍勻麵粉，入鍋中煎至金黃。

2.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩餘原調料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。

 

農家燜魚頭

 

原料：千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克。

調料：豬油100克，自製香油100克，泡椒50克，黃豆醬50克，自製魚鮮醬50克，加飯酒20克，雞精10克，白糖5克，醬油10克，姜蔥粒20克，鹽5克，醋5克。

自製香油的做法：利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生薑皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。

自製魚鮮醬：魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿蔔100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蚝油、100克花生醬拌勻即可。

做法：

1.魚頭治凈從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味；凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。

2.鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自製魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。

3.鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上。

製作關鍵：

魚頭一定要用小火煎制不能用油炸，以免魚頭內的營養成分和膠質流失；燒制時間不要過長，否則魚頭不鮮嫩。

特點：咸鮮微辣，醬香味濃厚。

 

新派剁椒魚頭

 

1、傳統的剁椒魚頭是蒸熟的，而這款魚頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2厘米的藕片，上面放魚頭，藕片可以防止魚頭粘鍋，煮魚頭的高湯只沒過魚頭的1/2

露在上面的魚頭靠加熱時產生的蒸汽蒸熟，這樣的做法更易入味，適合烹制個頭兒較大的魚頭。

2、這款魚頭用電磁爐製作，做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌，上桌之後繼續加熱，此時在砂鍋蓋燜5分鐘。開蓋食用即可。

3、魚頭吃完后，可以將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，麵條吸收了魚湯中的精華，口感富有彈性、味道格外鮮香，吃過的都說：「麵條比魚還要香」。

做法：

1.魚頭洗凈、切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。

2.鍋里加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉，在魚頭上放紅腌椒30克，將電磁爐調到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反覆淋10次。

3.取一砂鍋，加10克鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。

紅腌椒製作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內，蓋蓋兒封好，放於10—15℃的環境下發酵3小時即可使用。做好的紅腌椒辣味適中，清鮮味濃郁。

 

生啫雙色魚頭

 

此菜由「剁椒魚頭」改良而來。大膽做了三點調整：

1、改「蒸制」為「生啫」，由於熱力足，啫好的魚頭飽滿水嫩。

2、用價值1000多元的「雙立人」燉鍋來製作此菜，這種鍋受熱均勻、不易糊鍋，雖然進價高，但經久耐用。

3、魚頭生啫，無需腌制，縮短了上菜時間。

做法：

1.胖頭魚魚頭1個去鱗、鰓，一剖為二，在肉上打柳葉花刀。

2.鍋底鋪上蔥段30克、薑片40克、蒜子60克，擺上魚頭，在兩半魚頭上分別攤勻醬椒、剁椒。

3.鍋上煲仔爐，大火燒熱，從鍋邊淋入豬油50克略煎一下，倒入啤酒味汁180克，蓋上蓋子大火燒9分鐘，開蓋淋熱蔥油5克、紅油5克，撒上香蔥末，帶一份煮熟的寬面即可上桌。

啤酒味汁的調製：青島啤酒125克（去腥增香）、巧勺熱烹香醬油50克、美極鮮味汁5克、雞精7克攪勻即成。

製作關鍵：倒入啤酒味汁后要用猛火燒制，否則熱量不足，魚肉水分流失、肉質發柴。

 

麻婆魚頭

 

原料：

花鰱魚頭1250克。

調料：

蔥末、薑末各4克，麻婆醬80克，家鄉辣醬25克，李錦記蚝油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，腌料（蔥段、薑片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克），色拉油600克（約耗50克），蔥花8克，高湯50克。

做法：

1.魚頭治凈。

2.魚頭加腌料腌制0.5小時，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8-10分鐘，取出放入盤內。

3.鍋內入色拉油20克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬炒香，加高湯、蚝油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。

麻婆醬：

1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水分（或是鍋內入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據當地人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2.鍋內入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，薑末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蚝油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。

家鄉辣醬：

1.風乾甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。

2.鍋內下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、儂蔥500克，蔥段、薑片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蚝油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調味即可。

（甜辣椒：寧夏的一種辣椒，略帶甜味。儂蔥：寧夏當地一種蔥，根部呈紅色，比一般干蔥頭炒后更香。）