10款創新冷盤，帶教程！

美味鹽蒿菜

 

 

主料：鹽蒿菜

調料：干辣椒、蒜泥、美極鮮、豉油，味精、雞精、鹽、小磨麻油。

製作：鹽蒿菜洗凈沸水冰水泡涼，倒入框內控干水份放入以上調料拌勻，最後加入炸香的干辣椒油拌勻即可。

 

爽脆芥蘭筍

 

 

原料：芥蘭筍200克。

調料：自製異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。

製作：

1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤。

2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。

3、上桌前澆上自製異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。

自製異域酸甜醬：

將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克，美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克，鮮檸檬1個（擠汁），日式橘汁20克，白糖100克，鹽7克混合均勻即可。

特點：口感爽脆，鮮辣、鮮香口味突出。生拌時要注意原材料的處理，芥蘭筍用冰水鎮涼，可令其口感更加爽脆。

 

海鮮大咖

 

 

主料： 鮑魚三個海參兩條。羊角椒兩個。深海蚌片一包，

撈汁：海鮮醬油五兩 白醋一兩 水一兩辣鮮露一兩 美級鮮一兩 白糖五兩調試即可。

製作： 將鮑魚 煮熟待用 海參洗乾淨 深海蚌片煮熟待用 羊角椒拉油切片待用，上菜時將原料擺入器皿澆入汁水淋上蔥油即可。

 

桑拿時令串串香

 

 

原料：基圍蝦50克，螺獅肉30克，萵筍、山藥各40克。

調料：桑拿汁160克，蔥、姜各10克，白芝麻5克。

製作：

1、將基圍蝦、螺螄肉用加有蔥、姜的水煮熟后撈出，再放入冰水中冰鎮保鮮；取萵筍和山藥，改刀成2厘米見方的塊。

2、用竹籤將基圍蝦、萵筍、螺螄肉、山藥串成串，放入盛器中，倒入桑拿汁浸泡撒白芝麻即可。

桑拿汁：蔬菜汁60克（用芹菜、胡蘿蔔、圓蔥榨成的汁水），黃酒50克，白醬油20克，味精15克，紅油5克。

特點：此菜造型新穎，吃法創新，自製的桑拿汁水用法廣泛，可以推廣。把葷食與素食結合，既方便食用，又互補口味。

 

御廚豬脯泡菜圈

 

 

原料：豬頸肉，韭菜

調料： 糖，香菜，蒜

製作方法

泡菜，豬頸肉，沖水去味；用牛尾膏，牛肉汁，糖，香菜，蒜子腌制炸熟，打成片；捲入泡菜，用韭菜紮好，裝盤即可。

 

冰山澆汁茴香頭

 

 

原料：茴香頭240克，冰模1個。

調料：蒸魚豉油8克，醬油6克，白糖、陳醋各5克，芝麻油、蒜蓉各2克，紅油3克，小番茄片4克。

製作：

1、將茴香頭清洗乾淨，切成6厘米長的條，投入冰水中冰鎮。

2、取出準備好的冰模一個，將茴香頭撈出，瀝干水份，放入冰模中，加調料拌勻，用小番茄片裝飾即可。

特點：造型美觀，塑造了冰霧的意境；原料原汁原味，冰鎮后口感極脆。

 

椰香玫瑰角瓜絲

 

 

製作流程：

1、取鮮椰子一個砸開，粘入盤中，在椰子里灌入用白糖調好的椰漿。

2、放入洗凈的魚翅瓜絲100克，點綴玫瑰魚子15克即可上桌。

魚翅瓜：又叫金絲瓜、角瓜，蒸熟后瓜絲分明、黃燦燦的，一根根酷似魚翅，因此得名。魚翅瓜清香爽口，無特殊氣味，因此可調鹹味、可調甜味，入菜靈活。它具有清熱解毒、消炎止痛、降壓減肥等功效。

 

泰汁有機土豆泥

 

 

主料：黃心土豆

做法：

將土豆洗凈去皮，用蒸箱蒸三十分鐘，用打汁機將蒸好的土豆打成土豆泥，待冷卻後用模型定型，轉盤點綴，上菜時澆上泰醬即可。

 

琥珀牛肉

 

 

把牛腱子肉放白滷水鍋里鹵熟，撈出來切成丁后，投入熱油鍋炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

鍋里放少量色拉油燒熱，下白糖炒化后，調入鹽、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液濃稠時，放入炸過的牛肉丁粘裹均勻，另外撒上熟芝麻粘勻，等到糖液凝固時，出鍋裝盤並點綴紅椒粒，即成。

 

豉香小黃魚

 

 

9隻黃魚卷如何馳騁在一尺長的青石板上而不顯單薄？秘訣在於搭配輔料、分堆擺放。

3隻黃魚卷、10克生菜葉、1片煎餅為一份，深淺兩種黃色夾雜著翠綠的菜葉，頂端飾以干紅椒絲，清新亮麗。

剖半去核的杏，既可食用也是盛器，白色的花生仁盛放其中，一脆一軟、一白一黃，對比鮮明。

杏子和黃魚中間擺上兩份黑豆豉，讓食客既能吃到黃魚的豆豉香，又能見到豆豉形。

製作流程：

1、片下小黃魚的兩側魚肉，沖凈血水、腌入底味，捲成卷後用牙籤固定。

2、鍋入蔥油，放入永川黑豆豉小火炸至表面起泡，撈出豆豉后濾凈油。

3、黃魚卷放入六成熱的蔥香豆豉油中炸至表面金黃，將魚卷與油一同倒入不鏽鋼盆浸泡30分鐘以上。

4、走菜時，取魚卷9個，拆下牙籤，按圖裝盤走菜即可。