不懂這些打發技能,你的蛋糕只會失敗+1

「打發」是我們在做蛋糕時最常用到的動作,也是烘焙必須掌握的技能。無論是淡奶油、黃油或是雞蛋,在最開始打發過程中出現的一些問題,都或多或少會影響到最後烘烤的成品。

打好烘焙基礎,你的蛋糕離成功也更進一步,這次我們就來講講烘焙製作中的「打發」問題。

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淡奶油打發

淡奶油打發后,一般會成為發泡鮮奶油,如果是加入砂糖打發,則稱為香緹鮮奶油(cream chantilly),可以作為夾餡、抹面或是表面裝飾等等,在烘焙中的運用範圍非常廣。

淡奶油無論是打發還是保存,甚至是塗抹使用時,都需要保持低溫,若淡奶油保存或使用時溫度過高,則很容易造成無法打出發泡狀態良好的淡奶油,打發出的淡奶油顏色會變黃,組織粗糙鬆散。

打發步驟

①將淡奶油剛入鋼盆中,鋼盆墊在冰水上。

②加入砂糖,依照用途打發成所需的發泡程度。

注意事項:

打發后的淡奶油比打發好的蛋白穩定,但也要一次用完,放置得過久,也會出現油水分離的情況。

判斷淡奶油的打髮狀態

最簡單的方法就是用打蛋頭颳起淡奶油后,判斷淡奶油掉落的狀態:呈緞帶狀(適合製作慕斯或提拉米蘇)、鳥嘴/彎勾狀(適合製作夾層、內餡或抹面)或小尖角(適合製作裱花)。

嬌弱的淡奶油若打發過度

則會呈現出油水分離的豆腐渣狀

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解決方法一:

加入約2大勺的全脂奶粉,然後用手動打蛋器攪拌一下恢復到正常的狀態。

解決方法二:

繼續打直到油水徹底分離,這時候我們就得到黃油和酪奶,可以製作其他產品。

淡奶油打發小貼士

淡奶油與蛋白一樣具有發泡的性質,但氣泡形成的方式卻完全不同。打發蛋白,是以畫出大圓來攪動蛋白,使蛋白飽含空氣;淡奶油則是通過攪打使得脂肪球之間相互碰撞結合而產生髮泡,因此以左右來回攪動地打發淡奶油會是最具效果的方法。

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淡奶油的打發率與乳脂含量息息相關,乳脂含量越高,打發的速度就會越快。而如果想要輕盈口感,則選擇低乳脂含量的淡奶油;想要淡奶油定型效果更好或濃郁口感,則使用高乳脂含量的淡奶油。

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黃油打發

攪打乳霜狀的黃油使其能飽含空氣的性質稱之為「乳霜性(creaming)」,黃油本身是黃色,但在飽含空氣時就會變成微微泛白的顏色。打發的黃油通常用來製作餅乾、馬芬蛋糕、撻派等。

打發步驟

①將黃油放置室溫軟化后,用打蛋器攪拌成乳霜狀。

②加入細砂糖或糖粉,用打蛋器先手動攪拌一會後,啟動打蛋器繼續均勻攪拌至顏色變白。

注意事項:

黃油再打發過程中容易粘盆,記得不定時要用刮刀將盆壁的黃油刮到中間,再繼續攪打均勻。

黃油麵糊製作小貼士

黃油加入砂糖充分打至發白狀態后,一定是要分次加入打散的蛋液,每次加入后都要充分均勻混拌后再加,否則一次性加入蛋液容易造成油水分離,影響成品最終膨脹效果。

為什麼黃油加入砂糖攪拌后無法變成發白狀態?

黃油過軟或過硬都無法使空氣飽含於其中。黃油一旦融化,黃油特性中的乳析性就會消失,加入砂糖后即使不斷地混拌,也無法使空氣充滿於其中,也就無法變成發白狀態,結果就會導致產品在烘烤后無法完美地膨脹起來。

過軟的黃油也呈乳霜狀

但加砂糖充分攪拌后,也無法充入空氣

在黃油打發前我們要做的就是使其軟化,用手指按壓,不需用力就可以留下手指凹印,用攪拌器攪打時仍稍有抵抗力的程度,就是最適合的硬度。

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雞蛋打發

打法雞蛋分為全蛋法和分蛋法。全蛋打發完成後,蛋糊呈現平順光滑、高流動性的發泡狀態,用刮勺舀起會順滑地流下,烘烤出的產品綿密細緻具有潤澤口感,可以感覺到恰到好處的彈性。

分蛋打發則是以打發蛋白為主。單獨打發蛋白的氣泡量會遠大於全蛋打發的氣泡量。若將蛋白打至呈直立尖角狀(硬性發泡),對比全蛋是更為緊實堅硬,呈低流動性的打髮狀態,最後的成品蓬鬆輕軟。

打發步驟

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全蛋法

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1.將全蛋打入碗中,用打蛋器打散,不留蛋液黏塊,加入砂糖后立刻開始打發。

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2.雞蛋的溫度在35-36°C左右較易打發,所以可以隔溫水打發,但要注意蛋盆要隔開熱水,不能直接放在熱水盆中。

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3.打至蛋糊膨脹至原3倍大左右、蛋糊濃稠且體積不再膨脹爬升,蛋糊勾起時呈現較粗的線條,流下去能保持一會兒形狀再融進蛋液的狀態即可。

全蛋打發時為了能達到最理想的發泡狀態,可以採用:高速→中速→低速的打發方法。

以高速打發,雞蛋會包含空氣形成較大的氣泡;以低速打發,因空氣不易進入所以氣泡較小。採用『三階段式打發』調整打發的速度,可以在最初時增加氣泡量,增加全體的膨脹,接著再將其打發成均勻細緻的氣泡。

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分蛋法

蛋黃部分的充分攪打可以使蛋黃的乳化性充分釋放,使做出的蛋糕口感更加細膩。

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1.蛋黃與細砂糖混合,用打蛋器快速攪打均勻。

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2.打發蛋黃至顏色變淺、糖融化,且蛋黃液變得濃稠有光澤即可。

在蛋白打發開始時加入少量酸,如塔塔粉、檸檬汁或白醋等,能夠有效的減緩鍵結的過度產生,並且能夠中和蛋白的PH值有助於打發,也能降低蛋腥味。

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1.用無水無油(因為蛋黃含有脂肪,所以不能有蛋黃)的深口打蛋盆,蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋開始攪打。

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2.打發蛋白至呈大氣泡時加入1/3的糖;繼續打至呈細小泡沫時再加1/3的糖;打至蛋白順滑(濕性發泡)加入最後1/3的糖。

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3.濕性發泡狀態:蛋白氣泡雪白均勻如同鮮奶油般細膩,用打蛋器頭勾起蛋白,尾端會呈現彎勾狀,也稱為七分髮狀態。

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4.硬性發泡(乾性發泡)狀態:濕性發泡的蛋白繼續打發,勾起蛋白,蛋白呈現直挺的尖角,也稱為十分髮狀態。

打發的蛋白要儘快使用,而且在與蛋黃混合時盡量用翻拌手法輕拌,否則蛋白容易消泡塌陷;若是短時間不用,可以將打發好的蛋白放冷藏保持其狀態。

打發蛋白時,為什麼要三次加糖呢?

分三次加入糖目的是為了可以產生更多的氣泡,烘烤后的蛋糕也會更加彭松輕軟。在蛋白中加入糖,蛋白的水分便會被糖吸收,使氣泡膜不易被破壞,可以保持更安定的狀態;與此同時,糖也抑制蛋白中蛋白質的空氣變性,使得蛋白不易被打發。

打發雞蛋究竟要用冷藏的還是常溫的?

若是「分蛋打發蛋白」,建議用冷藏后的雞蛋,溫度越低,蛋白越能打出細緻堅實的氣泡。而「全蛋打發」時,因為蛋黃中的脂質會抑制蛋白髮泡,所以用常溫或隔水加熱,溫度的提高可以減弱雞蛋的表面張力,較容易打發。

搞懂烘焙製作中基礎的打發問題

那麼你的蛋糕離成功還能遠嗎?!