對香料一知半解朋友請進來，帶你認識香料及各種底料燉料配方

香料不管是在滷水，火鍋底料，燒烤，燉肉還是各種家常菜中，都非常常見。但還是有很多朋友對它們的認識僅僅是一知半解，停留在表面。

 

 

 

今天，就用最直白易懂的方式，跟大家匯總了18餘種最常見的香料，他們的的基本特性及經典配方搭配！

4種常見辛辣型香料特性及搭配!

1、花椒

主要增加麻味，用於烹飪、燉湯、滷水以及調製花椒油，椒麻汁等。

 

 

常用搭配：

a.：01.將50g麻椒洗凈，放入開水中浸泡3分鐘，然後瀝干備用。02.鍋底放入200g菜籽油，燒到8層熱時，放入20g洋蔥、10g大蒜炸香，然後撈出，關火。03.接著將油溫降到6成熱時，放入麻椒、2片香葉、桂皮，蓋住鍋蓋，5小時以後，花椒油就做好了。

 

 

b.如果是製作滷水/者醬湯：50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克。

c.鮮花椒汁：去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿蔔20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。（可用於種椒香涼瓜、椒香紅腰豆等）

2、辣椒

主要是起到調味作用，常用語各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或滷水。

 

 

常用配方搭配：

a.紅油辣子：色拉油2斤、菜籽油2斤、二荊條250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香葉2克、丁香1個（油和辣椒是4:1比例）。

 

 

製作：

01.先將鍋底燒熱，放入100克色拉油和100克菜籽油，油溫5層熱，然後下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒香炒干為止。02.把炒好的辣椒放冷，然後磨成辣椒面使用。

03.把八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。04.把色拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6層熱，然後一邊攪拌辣椒面，一邊倒油。

05.最後攪拌好的辣椒面，放涼后，蓋鍋蓋放置一晚即可使用，超級的香。香味十分濃郁，辣味醇厚。

b.滷水/者醬湯：一般50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過50克-500克。

3、黑胡椒

主要是去腥提香效，贈辣味的作用，常用用各種燉燒扒蒸魚和肉，甚至有專門突出調料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

 

 

常用配方搭配：

a.黑胡椒汁：黑胡椒粒500克、黃油80克、洋蔥丁50、青椒紅椒丁50克、牛骨湯800克、美極鮮味汁50克、蚝油50克。

製法：01.凈鍋起火（不放油），放入黑胡椒粒炒香，取出搗碎；

02.另起凈鍋入黃油，油溫4成熱，放入洋蔥丁、青紅椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨湯、鮮味汁、蚝油大火燒沸轉小火熬制濃稠即可；

 

 

4、白鬍椒

白鬍椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用於祛異味、增辣味、香味。

 

 

常用搭配：

a.相對黑胡椒來說白鬍椒味道更溫和一些，適合做羊肉、燒魚、酸辣湯。湯的話一般5人量的湯用10g左右。b.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白鬍椒的用量不要超過60克-80克。c.用來腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

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5、香葉

 

 

香葉主要起到增香的作用，特別適宜肉類烹調，在燉煮肉類（500g肉需要1-2片），調製滷水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。

 

 

6、小茴香

小茴香是一種非常常用的調味品，是燒魚燉肉、製作滷製食品時經常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉類是500g，茴香1-2g；醬湯滷水，一般是25kg湯，25-30g丁香。

 

 

茴香油做法：

150g新鮮茴香切碎，與500g油一同倒入容器中泡一晚上，然後倒入鍋中小火1小時即可。炒腥味比較重的菜肴時可以放一些。

7、八角（大茴香）

八角常用用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。用量比例一般肉類是500g，茴香2.5-5g；醬湯滷水，一般是25kg湯，40-50g丁香。

 

 

8、丁香

丁香味道是辛、香、苦，主要用於蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉類是500g，丁香1g；醬湯滷水，一般是25kg湯，10g丁香。

 

 

9、草豆蔻

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹飪時，放入草豆蔻可以去異味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火鍋底料里就有草豆蔻，麻辣燙里也有草豆蔻，腌制泡菜也會用到草豆蔻。用量比例一般肉類是500g，茴香1-2g；醬湯滷水，一般是25kg湯，10-15g丁香。

 

 

10、香茅

屬於亞熱帶一種香料，新鮮香茅香氣比較濃烈常用語烤魚、海南雞飯、泰式冬陰功湯及滷水等，讓味道更加的鮮嫩奇香。干香茅常用來打成粉及熬滷水用。滷水的話用量比例25kg湯或水需要60g香茅。

 

 

11、百里香（又名地椒，增香、遮腥）

在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴風味。在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。

 

 

12、孜然（ 增香、遮腥）

孜然，香辣味濃郁，是燒烤食品必用的佐料，主要用於調味，提取香料等。

 

 

13、 辛夷（ 增香）

在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，用量比例一般肉類是500g，辛夷1-1.5g；醬湯滷水，一般是25kg湯，7g以下。

14、荊芥（ 增香、遮腥）

有特殊的芳香，並具有去腥膻、增進食慾、除濕痹、消食下氣、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作涼拌或調味配料或面料，也可熟食，尤其適合燉魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克

 

 

15、紫蘇（魚蝦蟹增香祛腥）

味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮魚/燉魚用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。

 

 

16.白扣（白豆蔻、白蔻仁）

作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足！

 

 

17、薄荷（增香祛腥）

1.新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。3.作為菜肴的點綴使用。4.作為配料使用。給大家舉一個例子：取牛肋肉500克洗凈，切成塊，用高壓鍋白煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉100克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱。

 

 

18、桂皮

性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

19、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:

香氣濃烈，鹵料中必備的。用量比例一般500g食材，肉蔻1-1.5g；醬湯滷水，一般是25kg湯，10-15g肉蔻。