13款雞類菜品，桌桌必點

1

石板青椒雞

將仔雞300克剁成丁，放入油鍋里干煸熟透，撈出待用。

鍋入油燒熱，下青花椒20克、薑末10克、蒜末10克、青小米椒20克、紅小米椒10克、二荊條辣椒顆150克炒香，然後放入仔雞丁，調入味精10克、雞精20克、鹽3克、胡椒粉3克炒勻，最後淋入香油5毫升和花椒油10毫升，裝盤即成。

 

2

窯香土雞

這是瑤王府依照廣東脆皮雞改良創新而來的一道主打招牌菜，其製作過程很有亮點：以生抽、花雕酒、香料調汁，腌泡土雞，吹乾後放入燜爐烤熟。爐內溫度較高，土雞受熱均勻，成菜外皮酥香、鮮嫩入味，日售50多份。

腌制：

1、土雞宰殺治凈，掏凈內臟。

2、將生抽、花雕酒、蚝油加香料調勻做成腌汁，放入土雞浸泡腌制8小時。

3、取出腌入味的土雞沖凈料汁，入開水燙至緊皮，撈出后趁熱放入脆皮水中沾勻，掛到風扇前吹3小時至表皮乾爽。

4、取下土雞，掛入燜爐，開中火烤制35分鐘，取出備用。

走菜流程：

取一隻烤雞，放入五成熱寬油內慢火淋炸至金紅酥脆，切件后擺盤，帶一碟泰國辣雞醬即可上桌。

 

3棗莊辣子雞

原料：

宰殺治凈的兩年半公雞一隻，高湯、薄皮皺辣椒（可用普通薄皮青椒代替）、豆油、紅尖椒段、拍姜、拍蒜、馬蹄蔥白、花椒、八角。

調料：

抱犢醋、抱犢醬油、味精、鹽。（註：抱犢醋和醬油是棗莊當地產的傳統調味品，可分別用米醋和土醬油代替。）

製作：

1、公雞斬成大塊；薄皮皺辣椒改刀成大片備用。

2、凈鍋下豆油燒至四成熱，煉去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入雞塊中火煸炒5分鐘，待雞皮微微皺起后烹入抱犢醋，快速翻炒均勻，醋香味逸出后調入抱犢醬油，添入高湯，大火燒開，改中火煮約10分鐘，下入紅尖椒，開大火繼續煮至湯汁減半、較為濃稠時下入薄皮皺辣椒、拍蒜、馬蹄蔥，大火煸炒收汁，放入鹽、味精翻勻，加入香菜后裝盤即可上桌。

 

4茶葉炒雞

製作流程：

1、取兩年半的公雞一隻宰殺治凈，斬成大塊，冷水下鍋，燒開並汆凈血污，撈出后洗凈表面污物；將嫩姜去皮后切成薄片待用。

2、高壓鍋內加開水，下入嫩薑片，調入鹽、老抽，倒入汆好的雞塊，上汽后壓半小時，撈出雞塊和薑片控干，趁熱均勻地撒上味精抖勻待用。

3、凈鍋滑透，下花生油燒至三成熱，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油溫升至五成熱、花椒味逸出，投入壓好的雞塊和薑片，中火炸至薑片變干打卷、雞皮微皺並泛出小油泡時迅速離火，將油潷凈，裝盤上桌即可。

 

5豫翁炒雞

原料：三黃雞塊2斤，鮮粘玉米段200克。

調料：秘制香辣醬40克，糖色25克，香料粉15克，蔥段15克，干辣椒段15克，老抽10克，薑片、蒜粒各10克，麻椒粉、雞粉、鹽各6克，香葉5片。

製作：

鍋入底油燒至七成熱，下薑片、蔥段、蒜粒、香葉煸香，下入秘制香辣醬、干辣椒段炒香后倒入雞塊，烹老抽調色，小火繼續翻炒至五成熟，加入清水沒過雞塊，調入糖色大火煮開，下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽，轉小火燉5分鐘，待雞塊斷生後下入玉米段，小火繼續燉8分鐘，轉中火收汁，至湯汁濃稠發亮、緊緊包裹雞塊，關火加蓋燜半分鐘，盛入平鍋，撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點火上桌。

香料粉的調製：八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。

秘制香辣醬：

1、泡椒洗凈后剁成丁備用。

2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段80克、薑片40克小火熬香，打出料渣，放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻，下入泡椒末600克、調好的香料粉40克小火熬15分鐘至出香，淋少許蚝油翻勻即成。

製作關鍵：

1、下入雞塊后要用小火翻炒，以免粘鍋。

2、炒雞香不香，全看最後的收汁步驟。在操作時，要收濃收亮，讓剩餘的汁水緊緊地包裹每一塊原料，這樣才能做出濃香的炒雞。

 

6椒香雞

雞肉的批量預製：

1、小公雞5隻（每隻約1200克）宰殺治凈，衝去血水后剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。

走菜流程：

1、取少許稻草（提前汆水、晾乾）盤成鳥窩狀，擺入白盤。

2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。

 

7

跳贊火爆雞

此菜是以爆炒的方式做出來，雞肉脆爽，麻辣鮮香。

1.將土雞宰殺治凈后，拆去大骨再斬成小丁，納碗后加汾酒、鹽、生抽、薑片、蒜片和蔥節拌勻，腌漬15分鐘待用。

2.往凈鍋里放菜油燒熱，先下朝天椒節和花椒熗香，再把雞丁下鍋爆炒至斷生，接著加入藕丁和青椒顆，邊炒邊加鹽、生抽、白糖和味精，炒香便起鍋裝在用粉絲炸成的「鳥巢」內，撒上油酥花生並稍加點綴后，即可上桌。

 

8

阿五熬炒雞

製法：

1.把凈柴雞剁去頭頸和雞爪，然後剁成塊投入沸水鍋，汆一水便撈出。

2.凈鍋放油燒熱，先下蔥段、薑片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，在放雞塊后加入豆瓣醬、老抽和糖色，煸炒至斷生即可添入清水，加鹽、料酒、雞粉燒至入味后，下入水發粉皮和青紅椒塊，見鍋里汁濃便起鍋裝盤，配煎好的炕餅一起上桌。

 

9

長安葫蘆雞

批量預製：

1、新鮮散養三黃雞10隻（每隻凈重約2斤），在脖子處切開刀，放凈雞血，割掉雞屁股，掏出內臟，沖凈血水后納盆。

2、鹽200克、花椒20克、八角7個、桂皮10克、香葉10克、小茴香6克放入凈鍋中小火慢炒5分鐘，至香料顏色發黃、香味逸出后盛入盆內，搗成芝麻粒大小的粗顆粒即成香料鹽。

3、把拌勻的香料鹽均勻抹遍雞腹和雞身腌制2小時，然後入淋有適量料酒的沸水中焯一下。

4、鍋入高湯40斤，下入蔥段、薑片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香葉20克、幹線椒、黃梔子、白芷各10克用水稍微沖一下，包入紗布袋）大火燒開，轉小火熬1小時，離火打掉渣滓后約得鹵湯30斤。

5、將腌好的三黃雞整齊碼在托盤中，灌入鹵湯，蒸制50分鐘，取出備用。

蒸好的三黃雞形狀完整，但肉質已非常粑爛。

走菜流程：

1、將雞背部用刀砸開，折斷雞脖、雞翅等處的骨頭，雞胸朝上，輕輕壓平、鋪在漏勺上。

2、取玉米澱粉100克、低筋麵粉50克加蛋清1個、豬油少許，倒入清水攪拌成稀糊，均勻澆淋至包裹雞身。

3、鍋入寬油燒至六成熱，下入三黃雞炸至表皮金黃酥脆，撈出后擺入墊有牛皮紙的葫蘆盛器。

4、小葫蘆用錫紙包裹起來，放入辣椒面、孜然面各30克，放在大葫蘆上一起走菜即可。

製作關鍵：

1、與鹵煮相比，蒸熟的方法更易保持雞身完整。

2、三黃雞要用不鏽鋼漏勺打撈，不能用筷子插，否則雞肉易碎。

3、要把握好蒸制時間，時間不足達不到提骨脫肉的效果，蒸過了雞肉一碰就碎。

問：此菜和香酥雞的做法有些類似，滷製香酥雞的料包中要放丁香，而這鹵湯中為什麼不放丁香呢？

答：丁香的香氣比較濃郁，容易搶味，為了突出雞的本味，傳統葫蘆雞的鹵湯中並未使用丁香，我們就沿用了這種古法。

 

10

青椒漢陽雞

取漢陽雞的雞翅和雞腿斬成塊，另把雞胗肝和雞腸治凈，一起放入加有姜蔥和鹽焗雞粉的清水鍋，小火煨至軟熟便撈出來瀝水，隨後將其投入熱油鍋，稍炸便撈出來待用。另把雞血放沸水鍋里煮熟，撈出來切成塊備用。

鍋里放色拉油燒熱，投入青紅椒節和青花椒先炒幾下，再倒入炸好的雞肉、雞胗肝、雞腸和雞血一起炒，其間加鹽、辣鮮露、味精和雞精調味，出鍋裝盤即成。

 

11

肚子雞

這是一道傳統燉菜，以往都是烹成咸鮮風味，或是加黃芪、枸杞等做成滋補養生菜，而這裡卻是加野山椒調成酸辣口味，並且還用了蘿蔔絲作輔料。

把土雞剁成塊，下鍋汆一水再放砂煲里，加清水、薑片和胡椒粉，燉成咸鮮味的雞湯。把凈豬肚放清水鍋里，加姜蔥、少許香料、鹽等煮至軟熟后，撈出來切成條。另把白蘿蔔切粗絲，投入加有油鹽的沸水鍋里煮熟后，撈出來放土缽里墊底。

凈鍋里放少許的油，先下野山椒碎和薑末炒香，待舀入燉好的雞塊和雞湯燒開后，把豬肚條加進去，同時放野山椒水、鹽和味精調味，起鍋盛土缽里便上桌。

 

12生態尖椒雞

1.把跑山雞肉斬成塊，沖凈血水待用。

2.鍋里放入香料油燒熱，先下雞肉塊煸干水汽，再放入花椒炒香，摻適量清水，放鹽、味精、雞精、胡椒粉和醬油調味，收至汁干且上色時，放入青椒節和水發小木耳，翻炒勻裝入煲仔，最後點綴香菜即成。

 

13包穀饃饃雞

把土雞斬成塊，投熱油鍋里稍炸后，倒出來瀝油。

鍋留底油燒熱，下薑片、蒜片和豆瓣醬炒香，放入雞塊，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精和白糖燒成家常味。隨後下入土豆塊燒入味，再把青椒節放進去燒至斷生，見其收汁亮油才出鍋裝盤，盤邊圍擺玉米饃饃，即成。